Series [mono101] về các món đồ độc đáo của Nhật Bản đã lâu không lên sóng. Hôm nay, chủ đề của chúng ta sẽ là về các loại rượu của Nhật Bản. Mặc dù kiến thức về rượu khá hạn hẹp nhưng là người đã từng thử và uống khá nhiều loại rượu khác nhau khi còn ở Nhật, mình nghĩ bài viết này sẽ rất thú vị. Đặc biệt là trong bối cảnh ở Việt Nam bây giờ mua rượu Nhật cũng không có gì khó khăn và có nhiều loại rượu thơm ngon những ai thích uống nên thử.

Trong tiếng Nhật thì từ dùng để chỉ các loại rượu là お酒（osake). Từ chỉ các thức uống có cồn nói chung là アルコール (alcohol). Bài viết sẽ xem xét đến các loại rượu truyền thống của Nhật Bản.

Nihonshu　日本酒

Đây là sake mà các bạn hay được nghe tới. Nihonshu chỉ loại rượu gạo truyền thống của Nhật, được làm từ gạo, mạch nha và nước và khi nói đến rượu sake chính là nói đến nihonshu lên men nguyên chất (từ bây giờ sẽ gọi là sake thay vì nihonshu). Rượu sake có nhiều cách uống, có thể uống ngay ở nhiệt độ phòng, uống nóng (người ta không đun rượu lên mà ngâm bình rượu trong một bát nước nóng) hoặc để nguội hoặc uống lạnh (cho đá vào). Mỗi trạng thái lại có một cái tên riêng, sake nóng thì là ”atsukan”, ấm ấm thì là ”nurukan”, ở nhiệt độ phòng là ”hiya” còn lạnh là ”reishu”. Độ cồn thông thường của sake là 15 – 20%.

@kiyoshi: Đã thử uống sake trên ở đủ các thể loại, hiya, atsukan, nurukan và reishu. Điểm chung là rượu sake rất thơm, có mùi gạo đặc trưng. Độ cồn vừa phải nên không bị xộc, nhưng vẫn cay. Mình thấy uống đá làm vị rượu bị nhạt đi, còn nếu uống ở nhiệt độ phòng thì thấy vị như nước lọc, vào họng rồi mới thấy vị cồn. Nếu thử thì nên thử nurukan, uống khi ấm thì sẽ cảm nhận rõ hơn vị cồn, vị gạo cũng như mùi thơm. Thực tế nếu so với rượu nếp cái của Việt Nam thì nó dễ uống hơn.

Ngoài kiểu uống nguyên thì người ta có nhiều kiểu pha rất ”dị” khác. Ví dụ như:

Hirezake: lấy cá nướng hoặc mực nướng rồi cho vào atsukan, nên nó sẽ có mùi của cá

Tamago-zake: lòng đỏ trứng gà đánh nhuyễn rồi cho vào atsukan

Sakura-zake: hoa anh đào đã ngâm muối cho vào atsukan

Mấy loại trên cao cấp quá, chưa có dịp thử bao giờ nên không biết nhưng nhìn cũng thấy ngon rồi phải không.

Shochu　焼酎

Shochu là một loại rượu của Nhật Bản, được làm bằng cách chưng cất từ các nguyên liệu như gạo, lúa mạch hoặc khoai lang. Nhiều bạn hay nhầm lẫn shochu với rượu Soju của Hàn Quốc, đây là rượu Nhật nhé. Shochu có độ cồn cao hơn với sake ( nhưng nhỏ hơn 45%) và thường được dùng để pha các loại cocktail. Uống nguyên cũng được nhưng độ cồn cao có thể sẽ làm bạn khó uống.

Có nhiều cách uống shochu, thường là pha với nước.

Roku: đây là phổ biến nhất, người ta sẽ cho đá vào cốc shochu, đợi cho đá tan khoảng 30% thì uống. Để đá tan hết sẽ làm mất vị.

Mizuwari: thêm nước lạnh vào shochu

Oyuwari: thêm nước nóng vào shochu

Chu-hai: chỉ các loại cocktail sử dụng shochu làm nguyên liệu pha chế.

@kiyoshi: Shochu đúng là mạnh hơn sake, nhưng uống thì không thơm bằng và không ngon bằng. Mình đã thử mizuwari và thấy nó rất nhạt. Tuy nhiên, uống Chu-hai thì sẽ ngon hơn. Một số loại cocktail phổ biến là Uron-hai (pha trà ô-long với shochu), Cha-hai (pha trà bình thường với shochu), hoặc pha Shochu với soda và các loại nước quả khác nhau như bưởi, chanh, cam, yuzu… Những loại này uống rất ngon và thú vị. Đặc biệt là nếu pha shochu với Calpis Soda (Calpis là một loại softdrink của Nhật, có vị giống sữa chua vanilla và sữa, chua chua ngọt ngọt, uống dễ gây nghiện, Calpis Soda thì có thêm ga).

Umeshu　梅酒

Umeshu là rượu mơ nổi tiếng của Nhật, được làm bằng cách ngâm mận (chưa chín) với rượu sake hoặc shochu, đường và một số nguyên liệu khác. Độ cồn của rượu mận thông thường là 14%, nó có vị chua và ngọt, khá dễ uống. Ngoài sử dụng mơ để làm nguyên liệu thì người Nhật cũng sử dụng một số loại quả khác để làm rượu, phổ biến như quả Hạnh (apricot) để làm nên Anzushu, quả Thanh yên (loại quả nhỏ giống cam quýt, có vị chua lai lai với chanh, vỏ vàng, tên là yuzu) để làm nên Yuzushu, quả quýt để làm nên Mikanshu, hoặc quả táo xanh để làm nên Ringoshu. Ngoài ra còn có các loại quả khác như vải, đào, dưa gang, nho, việt quất…

@kiyoshi: Đây là loại rượu mà mình thích nhất và mua nhiều nhất, đặc biệt là rượu mơ. Lý do là vì nó có vị ngọt, dễ uống, độ cồn vừa phải, và có hương thơm và vị ngọt của các loại hoa quả. Rượu mơ Umeshu uống khá giống nước mơ nhà mình chỉ khác nó có cồn và đỡ chua hơn. Trong các loại quả được chọn làm rượu thì mơ là phổ biến hơn cả. Nói chung là uống rất ngon, dễ gây nghiện, uống xong còn có vị chát chát ở lưỡi nếu nhấp miệng nữa, loại này cũng có bán nhiều ở các siêu thị và cửa hàng tiện lợi, giá lại rẻ. Umeshu có thể uống đá hoặc uống ấm, nếu cho thêm ít lá bạc hà thì còn ngon nữa.

Nigorizake　濁り酒

Là một loại sake đặc biệt cũng làm từ gạo và mạch nha nhưng được lọc qua vải, thường có vào mùa đông. Loại rượu này còn được gọi là “cloudy sake” (tạm dịch là sake bồng bềnh) vì có một đặc điểm không giống các loại rượu khác là nó giữ nguyên bã gạo sau lên men cộng với đường, và cái này nằm dưới đáy chai giống như kết tủa vậy, khi rót ra thì rượu lẫn với bã sẽ có màu trắng đục, nhìn bồng bềnh giống như mây. Loại rượu này rất giống với rượu Makgeolli của Hàn Quốc (ở Nhật gọi là makkori).

@kiyoshi: Mình chưa từng uống nigorizake bao giờ nhưng makkori thì uống rồi, có lẽ vị cũng tương tự nhau. Loại rượu này trước khi uống phải lắc đều chai lên để bã và rượu quyện đều vào nhau rồi mới rót ra. Khi uống có thể cảm nhận thấy bã gạo đã lên men, và vị ngọt của đường và tinh bột. Đặc biệt lượng cồn của nó chỉ khoảng 6 – 8% (nigorizake thì cao hơn, 14 – 17%). Rất dễ uống và ngon, vì nó ngọt ngọt và dễ nuốt, không xộc hơi cồn.

Amazake　甘酒

Là loại rượu gạo lên men có độ cồn cực kì thấp của Nhật, thậm chí là không có cồn, có vị ngọt. Ama có nghĩa là ngọt nên amazake hiển nhiên là một loại rượu rất ngọt, cộng với độ cồn thấp, trẻ con cũng uống được. Loại rượu này được làm bằng cách lọc lấy bã của sake sau khi lên men rồi trộn với nước và cơm. Hỗn hợp này được ủ lên men một lần nữa để thành amazake. Và thành phẩm sẽ có dạng sệt sệt như cháo nhuyễn, đôi khi còn được dùng làm bột cho trẻ con.

@kiyoshi: Mình đã thử amazake trong một lễ hội ở thành phố Sendai tháng 10. Loại rượu này khi rót ra có màu trắng đục, có một chút bã rượu ở bên trong, và được thưởng thức khi còn nóng, là một thức uống thích hợp vào mùa đông. Vị của nó rất ngọt, xốp như kem, cảm giác giống như bạn ăn cháo ấy, vì thực chất khi uống mình vẫn nhai, và đặc biệt là nó rất thơm. Loại rượu này thường được các ngôi đền, chùa nấu phục vụ cho các dịp lễ hội đông – xuân ở Nhật.

＊Rượu Nhật hầu hết đều dễ uống, ngon mà lại an toàn nữa. Không phải là người nghiện rượu đâu nhưng nếu có điều kiện, các bạn hãy mua và uống thử. Mình vẫn thích nhất là Umeshu, còn các bạn thì sao? 🙂

 

---

Nguồn tham khảo:

“Types of Japanese Liquor You should drink in Japan and How to drink them”, by 9asakura, wow-j.com, 14 April 2016

“Tìm hiểu về rượu Nhật”, jvrc.com.vn, 24 September 2014

“Sake”, japan-guide.com, 11 August 2015